Receitas da Io: Risotto com cogumelos boletos

O que diferencia o arroz à portuguesa do risotto italiano é não só a qualidade do arroz como também a maneira como se cozinha e a forma como é servido. São os pequenos pormenores que podem fazer uma grande receita de risotto: não deixar aloirar a cebola, refrescar com vinho para cortar a gordura, juntar o caldo aos poucos para o arroz largar a goma, comer na altura em que é feito, enfim. tudo é importante! Há imensos tipos de risotto, desta vez vai o risotto ai porcini!

Para 4 pessoas:

– 200 g de arroz (Arborio, Carnaroli ou Carolino)
– 50 g de boletos secos
– 1 cebola média
– 4 colheres de azeite
– Meia galinha para fazer o caldo (é o ideal); ou então dois cubos de caldo de galinha com 1 lt de água
– 30g de parmesão ralado na altura
– 1 dl de vinho branco seco

 Para fazer o caldo da galinha:

Colocar num tacho: 1 cebola, 1 cenoura, 1 talo de aipo, 1 tomate maduro, sal e água até tapar todos os ingredientes. Deixar cozer. Filtrar o caldo para juntar ao arroz na devida altura.

Pôr de molho os cogumelos em água morna. Num tacho, pôr o azeite e a cebola muito picada. Deixar refogar sem aloirar.Juntar o arroz e mexer sempre para que este absorva a gordura e não pegue ao tacho. Refrescar com o vinho. Continuar sempre a mexer.

Juntar a água dos cogumelos. Não juntar tudo de uma só vez; ir juntando à medida que o arroz absorve a água. Nunca parar de mexer. Fazer o mesmo com o caldo da galinha: ir juntando o caldo filtrado e mexer sempre. No fim, juntar os cogumelos continuando a mexer.

Cuidado para o arroz não ficar aguado! Para evitar que tal aconteça é preciso controlar a quantidade de caldo até o arroz ficar al dente e cremoso. Apagar o lume e juntar o queijo parmesão. Mexer muito bem e servir imediatamente.

Aconselho a comer com uma colher de madeira, pois o sabor é mais genuíno. é como voltar às origens!!

Caso não tenha boletos secos, proponho outra versão: 250g de cogumelos fresco cortados às lâminas e salteados em azeite e alho. Não deixar secar muito! Juntar salsa picada e limão quase no fim à cozedura do arroz.

O que fazer com a galinha? Podem pô-la de parte para fazer uma boa salada, como vos irei propor brevemente.

 “A cozinha é uma arte que só atinge a perfeição quando protege a saúde”, Io Appolloni.

Consulte o site da Appolloni Doçaria Artesanal em http://www.appolloni.pt/

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