A "bíblia" da gastronomia italiana tem a autoria de Pellegrino Artusi. Este amante da cozinha teve o grande mérito de unificar, ou melhor, reunir num volume toda a cozinha italiana. Isto em 1891. Tudo o que se desenvolveu depois teve raiz nesse livro
A “bíblia” da gastronomia italiana tem a autoria de Pellegrino Artusi. Este amante da cozinha teve o grande mérito de unificar, ou melhor, reunir num volume toda a cozinha italiana. Isto em 1891. Tudo o que se desenvolveu depois teve raiz nesse livro. Faz-me lembrar um pouco a obra “A Cozinha Tradicional Portuguesa”, de Maria de Lourdes Modesto; por muitas coisas que se publiquem o livro dela continua a ser a “bíblia” da cozinha portuguesa. Mas voltando a Pellegrino Artusi, no seu livro “La Scienza in Cucina e l´Arte di Mangiar Benne” encontrei esta receita que muito me espantou e encheu de satisfação. Afinal, os doces portugueses andam a passear-se pelas Itálias, levados sabe-se lá por quem.
Ingredientes [para 6 pessoas]:
150gr de amêndoa moída sem pele
150gr de açucar
50gr de fécula de batata
3 ovos
Sumo de ½ laranja
Casca ralada de 1 laranja
Fazer uma gemada bem fofa com as gemas e o açucar. Juntar a fécula passada pela peneira para não fazer grumos. Juntar também a casca ralada da laranja, o sumo, a amêndoa e, por fim, as claras batidas em castelo. Envolver delicadamente com uma colher de pau.
Untar com manteiga e polvilhar com farinha uma forma de 22 centímetros de diâmetro. Cozer a focaccia em forno pré-aquecido a 150º durante 30 minutos.
Depois de cozida, cobrir com merengue à italiana [ver receita abaixo], preparado com 3 claras.
Merengue Italiano
Ingredientes:
100gr de claras
200gr de açucar
0,5dl de água
3 gotas de sumo de limão
1 pitada de sal
Preparação:
Ferver o açucar na água até obter uma calda em fio (não deve ultrapassar os 117º graus). Bater as claras com o sal e as gotas de limão, que não devem ficar completamente em castelo. Incorporar o xarope de açucar em fio na batedeira com a velocidade máxima até o seu volume triplicar e ficar brilhante.
