Para prepará-los é fundamental ter os canudos que estão na fotografia. Eu comprei-os em Itália, mas é possível encomendar nas boas casas de artigos de hotelaria.
O principal ingrediente do recheio é o requeijão que, além de fresco, convinha que fosse de boa qualidade, portanto de ovelha!
Ingredientes para 16 “cannoli”
Para a massa
– 150g de farinha
– 1 colher de sopa de cacau
– 1 colher de café de café liofilizado
– 1 pitada de sal
– 1 colher de sopa de açúcar
– 30g de manteiga
– 1 copo de vinho de Marsala, do Porto, moscatel ou de Favaios
– óleo para fritar
Para o recheio
– 250g de requeijão
– 175g de açúcar em pó
– 2 gotas de essência de flor de laranjeira
– 50g entre laranja, cidrão e abóbora cristalizada ou pistácios triturados
– 30g de chocolate triturado com a faca
– 1 colher de café de cacau amargo
– 1 clara
– 12 cerejas em calda ou cristalizadas
– açúcar em pó
Na mesa de trabalho misturar a farinha, o cacau, o café e o sal e formar uma cratera.
No centro, dispor a manteiga aos pedacinhos e o vinho suficiente. Trabalhar os ingredientes até obter uma massa bastante rija.
Deixar descansar no frigorífico embrulhada em película durante uma hora.
Enquanto a massa descansa, preparar o recheio.
Numa tigela, reduzir o requeijão a creme liso sem grumos. Juntar o açúcar, a essência de flor de laranjeira, o chocolate e as frutas cristalizadas cortadas aos cubinhos.
Pode dividir este creme em duas tigelas. Numa envolver o cacau e a outra fica como está. Guardar no frigorífico até à altura de rechear os cannoli.
Com o rolo da massa, estender a massa até ficar com uma espessura de dois ou três milímetros.
Recortar uma dúzia de quadrados com oito centímetros de lado.
Apoiar o canudo de metal na diagonal do quadrado da massa, agarrar nas pontas e fechá-las em cima do canudo, premindo com os dedos. Antes de fechar a massa, pincelá-la com a clara (só na ponta).
Fritar estas “cascas”, poucas de cada vez, em abundante óleo quente até ficarem cozidas.
Deixar absorver o excesso de gordura no papel de cozinha e, quando estiverem frios, retirar os canudos. Continuar até fritá-los todos.
É muito importante não esquecer que os cannoli só devem ser recheados na altura de serem comidos, pois se forem recheados com muito tempo de antecedência a massa pode ficar mole e perder a sua textura estaladiça.
Assim, com um saco pasteleiro ou com uma colher, rechear com o creme no qual se juntou o cacau de um lado e, do outro, com o outro creme. Alisar as extremidades, colocar mais cereja em cada uma e colocar no prato de servir.
Polvilhá-los com abundante açúcar em pó.
“A cozinha é uma arte que só atinge a perfeição quando protege a saúde” [Io Appolloni].
Consulte o site da Appolloni Doçaria Artesanal em http://www.appolloni.pt
