Para 12 pessoas
– 500g de açúcar
– 8 claras
– 750g natas
– 300g chocolate
– 2 colheres de sopa de cacau amargo
Derreter o chocolate em banho-maria ou no microondas. A questão de derreter em banho-maria requer um certo cuidado porque alguns recipientes podem e devem estar em contacto com a água, mas o recipiente do chocolate não: a água, ao ferver, atinge uma temperatura demasiado alta, prejudicial ao chocolate que precisa apenas de 38º a 40º para derreter.
Preparar o merengue italiano com o açúcar e as claras (ver nota).
Incorporar o chocolate derretido e o cacau ao merengue. Bater as natas a alta velocidade até ficarem bem firmes (não esquecer de pôr as varas e o recipiente no congelador 15 minutos antes de utilizar para ficarem bem frias).
Incorporar as natas ao preparado anterior com uma espátula. Os movimentos devem ser de baixo para cima. Pincelar uma forma de soufflé de 18 centímetros de diâmetro com óleo.
Colocar uma tira de cartolina em volta da forma, com o comprimento de 65 centímetros e a altura de cinco centímetros. Fixar com fita-cola.
Encher com o preparado até ao topo da cartolina.
Deixar no congelador durante quatro horas ou, melhor ainda, de um dia para o outro.
Na altura de servir, retirar a cartolina.
Este doce também pode ser preparado em formas individuais.
Nota: Merengue Italiano
Não é por ser de origem italiana, mas este é o merengue de que gosto mais. É óptimo para aligeirar mousses e cremes ou substituir natas.
– 100g de claras (pesar mesmo)
– 200g de açúcar
– 0,5dl de água
– 3 gotas de sumo de limão
– 1 pitada de sal
Ferver o açúcar com a água até 117º (usar termómetro).
Bater as claras com o sal e as gotas de limão. Não devem ficar completamente em castelo.
Quando o açúcar chegar aos 117º, retirar do lume.
Incorporar o xarope de açúcar em fio na batedeira com a velocidade máxima. O seu volume triplicará e ficará brilhante e espumoso.
“A cozinha é uma arte que só atinge a perfeição quando protege a saúde” [Io Appolloni]
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