Na Nova Zelândia, o talento de um chef português não passa despercebido à imprensa nacional que, inclusive, já lhe dedica artigos exclusivos. No 'The New Zealand Herald', João Martins é apresentado como “o mágico da culinária”, que prepara e serve os jantares do Offal Club com, nada mais nada menos, que uma cartola na cabeça.

Quando não tem as mãos cheias de brinquedos, este pai de duas crianças passa o tempo a sonhar com os menus que vai preparar no próximo banquete em que será anfitrião. O grande objetivo é sempre o mesmo: celebrar o prazer de comer, reunindo as pessoas à volta de uma mesa, para que possam desfrutar de uma boa refeição e “alargar os seus horizontes gastronómicos”.

Nascido em Portugal na década de 70, João Martins cresceu em Lisboa, com os pais, passando os fins de semana na casa de campo da tia, no Alentejo. Aprendeu tudo sobre animais, incluindo como cada um deles era criado e morto para chegar ao seu prato. Depois da escola, decidiu seguir Design Gráfico no Camberwell College, em Londres.

Acabou por ver a sua formação académica interrompida com o reitor a expulsá-lo da instituição, por não concordar com as tendências revolucionárias que João Martins defendia junto dos restantes estudantes. As circunstâncias levaram-no até um restaurante de bairro, onde começou a lavar pratos. Três meses depois era o responsável pelo estabelecimento.

Daqui para dois dos principais estabelecimentos alimentares de Londres, foi apenas uma questão de tempo. A verdadeira aprendizagem gastronómica começou no Moro, dirigido por Sam e Samantha Clark, onde João se especializou em cozinha árabe.

Seguiu-se a oportunidade no St. John, em Farringdon, um espaço gerido por Fergus Henderson, o 'guru' da cozinha para quem tudo se aproveita. Não é, por isso, de estranhar, se, nos seus menus, encontrarmos ementas como pele de porco crocante com dentes-de-leão e coração de boi grelhado com batatas fritas.

“Era um lugar fantástico para trabalhar”, conta o português ao 'The New Zealand Herald'. “Aprendi a lidar com porcos inteiros, a preparar e a cozinhar cada parte da melhor maneira possível”.

Em 2005, acabou por emigrar para a Nova Zelândia, juntamente com a mulher, Andrea Cole (chefe da custódia na Government House, em Auckland). No entanto, as primeiras impressões foram de que, naquele lado do mundo, não havia o mesmo entusiasmo pela sua arte de cozinhar miúdos.

“Há muita gente a achar que não é correto – aproveitar e cozinhar tudo o que os animais nos dão”, refere. “No entanto, é um desperdício. Por normal, cerca de um terço de um animal é desaproveitado e deitado fora”.

Sendo o gosto um dos nossos cinco sentidos, João defende que se devem explorar todas as suas potencialidades e que “não se experimentar as variedades de textura e sabor que a experiência de comer miúdos pode trazer, é como olhar para a vida e preto e branco”.

Claire McCall, a jornalista que assina o artigo no jornal neo-zelandês, garante mesmo que “se há alguém capaz de convencer uma multidão de que os miúdos são uma autêntica aventura sensorial que deve ser vivida por todos”, essa pessoa é João Martins, para quem “a chave para comer está na mente”.

Nas festas que serve no Offal Club, diz que “o coração se enche de felicidade quando vê alguém, incialmente suspeito quanto à comida, a apaixonar-se por ela”. Por norma, as suas refeições contam com canapés com cabeça de porco cortada finamente, enrolada, servida com salada de rabanete em conserva, coração de boi com molho tártaro, morcela com favas e puré de couve-flor.

A autora termina o artigo a contar que, para além de deliciosas, os miúdos de João Martins têm por base um princípio íntegro: “comê-los é o ato mais respeitoso que se pode ter para honrar um animal morto”.

Notícia sugerida por António Resende

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