por Patrícia Maia
A história deste queijo confunde-se com a história da família de Daniel dos Reis Amarelo (na foto abaixo), o empresário que, ao lado da sua irmã Adriana, lidera a empresa Damar. “Já a minha avó fazia o queijo e percorria os mercados todos da região para o vender”, recorda Daniel Amarelo em entrevista ao Boas Notícias.
Durante muitos anos, este queijo centenário “dormia, mais de 40 dias, sobre as palhas, o que lhe dava um tom amarelado e, provavelmente, foi também daí que surgiu o seu nome”, explica o produtor. “A palha tinha de ser mudada todos os dias, até dizíamos que íamos 'fazer a cama' ao queijo”, recorda Daniel Amarelo.
A entrada de Portugal na União Europeia e a chegada de novas normas sanitárias, ameaçou a produção deste queijo, já que a cura na palha passou a ser proibida. “Seria impossível fazer a cura deste queijo em inox mas lá conseguimos autorização para substituir a palha pela madeira de pinho, que funciona de um modo semelhante”, recorda o produtor.
Microclima e pasto determinam sabor
Neste momento, além da Damar, há mais cerca de 18 produtores de Queijo Amarelo na Beira Baixa, todos eles com selo de Denominação de Origem Protegida (DOP), uma certificação obtida há 20 anos e que garante que o Queijo Amarelo é produzido sem qualquer aditivo. Esta iguaria do mercado lacticínio é produzida apenas a partir de leite de cabra e de ovelha (comprado aos produtores locais) e sal.
Daniel Amarelo explica que “este queijo não podia ser produzido em mais nenhum sítio do mundo porque o seu sabor é determinado pelo microclima da região e pelo pasto”. “Por outro lado, o modo de produção também é muito importante. É preciso dar atenção à coalhada e à secagem: as tábuas têm que ser viradas regularmente, tal como se fazia com as palhas, para absorver bem a humidade”, acrescenta.
Durante várias décadas este queijo foi vendido apenas a nível local e nacional, embora também chegasse ao “mercado da saudade”, ou seja, aos emigrantes que faziam questão de ter o Queijo Amarelo nas mesas da diáspora.
Mas o reconhecimento do estrangeiro – nomeadamente a distinção da Wine Spectator que, em 2008, apontou este queijo como o melhor entre 100 queijos de todo o mundo – impôs uma mudança radical no mapa das vendas do Queijo Amarelo da Beira Baixa produzido pela Damar.
2.000 queijos por dia, 33% para exportação
“Até 2009, a nossa exportação era residual, agora representa já 33 por cento das vendas”, conta Daniel Amarelo, apontando os Estados Unidos, Macau e alguns países árabes como os principais importadores. “Estamos agora prestes a obter certificação para vender no Brasil o que poderá representar um crescimento importante das exportações”, revela ao Boas Notícias.
Daniel Amarelo salienta que, além das vendas, estes prémios vindos do estrangeiro são ” também muito importantes para os próprios funcionários que se sentem motivados e reconhecidos, trabalhando com mais gosto, e até para os clientes já que reforça o prestígio do produto e da região”.
Neste momento, a fábrica da Damar, no Fundão, produz seis tipos de queijos distintos, entre eles o também famoso Queijo Picante da Beira Baixa, requeijão e um outro queijo semelhante ao Amarelo mas que “tem um preço mais acessível já que não tem o selo DOP”.
No total, a fábrica produz cerca de 2.000 queijos por dia – dos quais 400 são Amarelos – a partir de 12 a 15 mil litros de leite que, diariamente, entram nas suas instalações. Na fábrica trabalham 38 funcionários sendo que a atividade promove também muitos empregos indiretos entre fornecedores, distribuidores e vendedores.
Queijo português entre os melhores do mundo
Além dos queijos, a Damar apostou recentemente num produto que, apesar de ter uma antiga tradição no mundo rural, surge como uma novidade nos centros urbanos. Trata-se da travia, “uma espécie de requeijão mais líquido, com alto valor nutritivo, que pode ser consumida simples ou com açúcar e canela”, explica Daniel salientando que, hoje em dia, “as pessoas tinham o hábito de deitar fora esta parte do soro do leite, o que era um desperdício”.
No próximo fim-de-semana, Daniel Amarelo e os seus queijos voltam a voar até Nova Iorque a convite da revista Wine Spectator para, nos dias 28 e 29 de Março, participarem em provas de degustação ao lado dos mais famosos queijos do mundo e numa conferência onde um dos temas discutidos será o Queijo Amarelo e o seu processo de fabrico.
Em Portugal, o Queijo Amarelo está à venda por valores que rondam os 15 euros o quilo. Para provar este queijo de excelência, basta procurar entre as prateleiras das principais superfícies comerciais onde também poderá encontrar outros produtos da Damar, todos eles ricos em sabor mas sem aditivos, incluindo o requeijão e a inesperada travia.
Clique AQUI para visitar o site da Damar.
