Cientistas portugueses, americanos e argentinos descobriram o “ancestral” da levedura usada na fabricação da cerveja do tipo lager, as cervejas claras ou “loirinhas”. A levedura, encontrada na Patagónia, no sul da Argentina, vive nas árvores da família Nothofagus na Patagônia a temperaturas abaixo de zero.
O artigo, publicado na revista científica “Proceedings of the National Academy of Sciences”, explica que o antepassado desta levedura ainda se encontra nas florestas da Patagónia.
Saccharomyces eubayanus, assim foi designada, chegou à Europa, segundo o artigo científico. há centenas de anos atrás e cruzou-se com a levedura Saccharomyces cerevisiae, dando origem à levedura híbrida Saccharomyces pastorianus.
Já era do conhecimento científico que o cruzamento da S. cerevisiae com uma levedura vinda de climas frios tinha dado origem à S. pastorianus: faltava identificar qual era a espécie que ainda não conheciam.
A investigação na Patagónia já durava há seis anos e os cientistas conseguiram agora identificar a Saccharomyces eubayanus. Esta espécie nunca foi encontrada noutra região do planeta.
A formação da S. pastorianus
O processo de fermentação da cerveja branca, lento e a temperaturas baixas, surgiu quando os monges da Bavária, Alemanha, começaram a armazenar barris com cerveja preta, já conhecida, a fermentar em caves subterrâneas. Nestas caves, com uma temperatura mais baixa, a S. eubayanus encontrou condições bastante favoráveis e cruzou-se com S. cerevisiae, dando origem à S. pastorianus.
Esta nova levedura conseguiu manter-se na Europa porque os cervejeiros têm como prática guardar parte da bebida feita anteriormente para fermentar o mosto da seguinte com a mesma levedura.
“Há décadas que se anda à procura desta coisa. E agora encontrámo-la”, disse, em comunicado, um dos autores norte-americanos do estudo, Chris Todd Hittinger, da Universidade Wisconsin-Madison. “É claramente a espécie perdida”, acrescentou.
O estudo contou com os investigadores portugueses José Paulo Sampaio, Elisabete Valério e Carla Gonçalves, do Centro de Recursos Microbiológicos da Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa.
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[Notícia sugerida por Ana Guerreiro Pereira, Raquel Baêta e Teresa Teixeira]
