Chocolate “do futuro” vai ser mais nutritivo (e doce)

O chocolate “do futuro” poderá ser mais saboroso e benéfico para a saúde. Um grupo de cientistas africanos descobriu como tornar esta guloseima mais doce e nutritiva, conseguindo fazer com que, ao ser transformado numa barra de chocolate, o cacau preserve as suas qualidades naturais.
 

Tradicionalmente, este fruto tem de passar por diversas fases antes de dar origem ao chocolate que todos conhecemos: as vagens de cacau são colhidas, abertas e fermentadas em casca de banana durante vários dias, ficando a secar ao sol até à altura de assar os grãos, o que lhes garante o sabor. 
 

Porém, muitos dos seus benefícios – em particular, os associados aos polifenóis, antioxidantes bons para a saúde – perdem-se durante este processo, razão pela qual os investigadores da Universidade do Gana se dedicaram a desenvolver um novo método que permitisse, por um lado, preservar estes polifenóis e, por outro, garantir o melhor sabor possível.
 

“Decidimos introduzir, neste processo, uma nova fase de armazenamento dos grãos, que acontece antes de estes serem fermentados, de forma a perceber se a alteração teria efeitos em termos da riqueza em polifenóis”, explica, em comunicado, Emmanuel Ohene Afoawkwa, investigador daquela universidade, acrescentando que a equipa investigou, também, as consequências de assar os grãos de cacau, que ainda não eram conhecidas.
 

A equipa dividiu 300 vagens de cacau em quatro grupos: parte delas não foi armazenada, ao passo que outras estiveram em armazém durante três, sete ou 10 dias antes do processamento, sendo, depois, submetidas à fermentação e à secagem normais.
 

Os investigadores recolheram ainda amostras de cada um dos grupos de vagens, assando os grãos à mesma temperatura durante diferentes períodos de tempo e constatando que prolongar o processo e assar os grãos mais lentamente (durante cerca de 45 minutos em vez de 10 a 20, como é costume) aumenta a atividade dos antioxidantes. 

Técnica resultou em chocolate mais saboroso e antioxidante
 

De acordo com a equipa, que apresentou o estudo a semana passada durante a 249.ª Conferência Anual da Sociedade Americana de Química, nos EUA, os grãos armazenados durante mais tempo e assados durante 45 minutos mantiveram uma maior quantidade de polifenóis e de atividade antioxidante do que os que não estiveram guardados antes da fermentação.
 

Segundo Afoakwa, tal deve-se, “provavelmente, ao facto de o processo ter permitido que a polpa doce que envolve os grãos dentro da vagem alterasse os seus constituintes químicos e biofísicos antes da fermentação”, o que a melhorou, intensificando “a capacidade antioxidante dos grãos, bem como o sabor”. 
 

Para o cientista, a nova técnica poderá ser particularmente útil nos países produtores de cacau da América Latina e do Sudeste Asiático, onde os grãos tendem a ter um sabor mais fraco a chocolate e menor riqueza em termos de polifenóis.