A descoberta dos investigadores do College of Chemical Sciences, no Sri Lanka, e da Fundação Britânica de Nutrição, no Reino Unido, foram apresentadas na semana passada na Sociedade Americana de Química (ACS, sigla em inglês).
A explicação para o resultado desta técnica, que torna o arroz 60% menos calórico, é que o amido do arroz se torna menos digestível, fazendo com que o corpo absorva menos calorias do que quando o arroz é cozinhado de maneira convencional.
Com a refrigeração, cria-se um valor menor de glicose, mesmo que se volte a aquecer o arroz, permitindo ainda que sejam formados elos de hidrogénio entre as moléculas de amilose (a parte solúvel do amido) no exterior dos grãos de arroz, tornando-se mais resistente, como explica o comunicado da instituição.
Para chegar a esta técnica, os investigadores analisaram cerca de 38 tipos diferentes de arroz, de forma a tentar encontrar a melhor maneira de conseguir tornar o 'amido resistente', isto é, fazendo com que fosse menos absorvido pelo organismo.
A resistência do amido é conseguida através das enzimas utilizadas pelo corpo na decomposição dos hidratos de carbono no intestino.
Normalmente, os hidratos de carbono presentes no arroz são transformados, pelo organismo, em glicose. As sobras ficam armazenadas no corpo, convertendo-se em gordura.
Os cientistas salientam que, além do controlo do peso, o 'amido resistente' traz vários benefícios à saúde, tais como a melhoria da digestão e da saúde intestinal, bem como da regulação dos níveis de açúcar no sangue.
A equipa de investigadores, que está neste momento a descobrir quais as variedades de arroz que podem ser usados neste processo, explica ainda que o mesmo processo poderá ser usado também com a massa.
